北部州のバーベキューの定番「コーネルチキン」はグリルの伝統です

May 21, 2024

夏真っ盛り、ロバート ベイカー '43 の人気レシピへのオマージュを添えて、ベジタリアン向けの豆腐バージョンもお届けします。

によるジョー・ウィレンスキー

イサカ郊外では、6 月下旬の週末、コミュニティーのバーベキューの煙と蒸気が空気中に漂い、巨大な石炭で焼かれたグリルで鶏肉の半分がジュージューと音を立てて並んでいます。 1時間の入念な下味とひっくり返しの後、カリカリに調理された半分、別名「ブロイラー」がテイクアウト用の箱に詰められ、少量のベイクドビーンズとバター風味の塩入りポテトスプーンが添えられます。

このバーベキューは、ビッグ・レッドと長年のつながりを持つ音楽グループ、サベージ・クラブ・オブ・イサカの募金活動です。 そして、ニューヨーク州北部の夏に行われるこのようなイベントと同様に、このイベントでは全国にファンを持つ地元のごちそう、故ロバート ベイカー '43 が考案した有名なコーネル チキンが登場します。

ザ・ヒルで30年間食品と家禽科学の教授を務めたベイカー氏（2006年に84歳で亡くなった）は、定期的にひっくり返したり、しつけをしたりするソースと調理法を考案し、普及させた。

彼は家族とともに、毎年開催されるニューヨーク ステート フェアで最も伝説的なレストランの 1 つであるベイカーズ チキン コープを経営し、何世代にもわたってお腹を空かせた群衆に数えきれないほどのブロイラーを提供しました。

（長年にわたって立ち寄った多くの高官の中には、ビル・クリントン大統領、妻のヒラリー、娘のチェルシーもいた。）

ベイカーは家族とともに、毎年開催されるニューヨーク ステート フェアで最も伝説的なレストランの 1 つであるベイカーズ チキン コープを経営しました。

ペンシルベニア州立大学で修士号を取得し、パデュー大学で博士号を取得したベイカー氏は、CALS のブルックナー ホールの地下にある食品ラボで、「七面鳥のハム」からスライスできるゆで卵のロールまで、一連の製品をデザインしました。

しかし、彼はニューヨーク州の養鶏農家の生計を支援するだけでなく、特に鶏肉に力を入れていました。

しかし、1900 年代半ばには、その特定の家禽にさらなる改善が必要でした。戦時中の配給により他の肉が与えられなくなった後、アメリカ人は鶏肉と、当時一般的に使われていた鶏肉の数少ない調理法に飽きていました。

後にアメリカ家禽殿堂入りを果たしたベイカーは、チキンホットドッグとチキンナゲットの初期バージョンを開発した。 業界変革における彼の役割に関する1984年の記事の中で、ニューヨーク・タイムズ紙は彼を「チキン・エジソンのようなもの」と呼んだ。

しかし、彼のニックネーム「バーベキュー ボブ」が証明しているように、彼の最大の遺産となるのはソースのレシピでした。

リンゴ酢、油、鶏肉用調味料、コショウ、乳化剤の役割を果たし、ソースが鳥に付着するのを助ける卵という、わずか数種類の材料を組み合わせた、エレガントかつ強力な組み合わせです。

「多くの人がトマトベースのソースを使っていましたが、それだと鶏肉が焦げて、かなり醜い見た目になってしまいました」と食品科学の名誉教授で、ベイカー氏の元教え子の一人であるボブ・グラヴァーニ博士（75年）は説明する。

「ボブは、『鶏肉にくっついて、カリカリとしたきつね色になるものが必要だ』と言いました。」 ソースはまさにそれを実現しましたが、同時に非常においしい鶏肉も作りました。」

ベイカー氏はレシピを無料で公開した。 長年にわたり、コーネル協同組合拡張の最も人気のある会報は、1950 年に初めて発行された「バーベキューチキンとその他の肉」でした。

アメリカ人がナトリウム摂取量をより意識するようになったため、彼が行った唯一の公式調整は塩分を減らすことであった。

このレシピは、サヴール紙（「これまで味わった中で最もジューシーで複雑な鶏肉のバーベキューのひとつ」）やワシントン・ポスト紙（「ツタが絡むほど素晴らしいグリルチキンのレシピ」など）を含め、数十年にわたって全国紙で賞賛されてきた。リーグ名」）。

アトラス・オブスキュラは、「なぜニューヨーク州北部の住民全員が同じバーベキューチキンを食べて育ったのか」という見出しの下で、この料理についての記事を特集しました。

このレシピの数多くの具体化がオンライン、Food Network、Serious Eats、Cook's Country などのサイトに掲載されています。 そしてもちろん、個々のシェフには独自の工夫があります。

「私の意見では、」食品科学の名誉教授であるデビッド・バンドラー 55 年、MPS 71 年は言います。「元のレシピは、塩の半分を新鮮な砕いたニンニクに置き換えることで改良されています。」