（ほぼ）どんなお酒でもパンソースを作る方法 [インフォグラフィック]

Jul 24, 2023

長い一日でした。 あなたは空腹です。 あなたは冷蔵庫のドアを開け、ぼんやりとその奥を見つめます。 生の鶏の胸肉が 2 つ目の前にあると、あなたの脳は 1 日の仕事を終えます。

この時点で、手を挙げて配達を注文できます。 あるいは、配達にかかる時間よりも短い時間でおいしい食事をテーブルに並べるテクニックを使うこともできます。 パンソースを入れます。

「私はパンソースをよく作ります」とニューヨーク市の料理教育研究所の主任シェフ兼オペレーションマネージャーのジョシュア・レズニックは言います。 「もう7時だよ、今帰ってきたところだよ。 たくさんの材料を使わずに、またはストーブの上に立って何かを減らしたりせずに、何かを手早く作りたいと思っています。 そして、最後まで同じ鍋を使用するので、後片付けが非常に簡単になります。」

パンソースの利点は、残りの食事と一緒に組み立てられるため、追加の材料がわずか 2、3 つだけで、余分な時間がかからないことです。 これは、ほとんどすべての弱酸性の液体で実行できるテクニックであるディグレージングという魔法によって行われますが、伝統的には数杯の酒に頼っていました。

具体的なお酒は？ それはあなた次第です。 それをどのように選択し、それをどう扱うかを知ることが重要です。

プロテインに焦げ目をつけた後、鍋の中に小さな茶色の部分が残っていることに気づくかもしれません。 それらはフランス語で「基地」を意味する「フォン」と呼ばれています。 レズニック氏の説明によると、デグレージングとは液体を加えてフォンのこびりつきをほぐし、プロテインの上にかける風味豊かなソースに再利用することだという。 これはパンソースとして知られています。

「料理をするとき、私たちは料理にできるだけ風味を加えたいと思っています」とレズニックは言います。 「そのタンパク質は、焦げていない限り、ソースに良い風味を与えることができます。 私たちはディグレージングを行って、フライパンから茶色い部分を取り除き、ソースに使用します。」

ディグレージングは​​通常、肉や魚に焼き色を付けることを連想しますが、食事のベースとして野菜を使用する場合にも同じプロセスが適用できるとレズニック氏は言います。 ディグレージングは​​、ストック、水、ワイン、蒸留酒など、さまざまな液体を使用して実行できます。すべては、品質を高めたい成分によって異なります。

プロテインが調理されたら、フライパンをチェックして、残っている部分が茶色になっているが焦げていないことを確認します。 特に肉を扱う場合は、調理で残った脂肪の量も確認する必要があります。 大さじ1杯以上の脂肪がある場合は、余分な脂肪を別の容器に注ぎます。 それより少ない場合は中性食用油を加えてください。 香りを軽く調理するのに十分な脂肪が必要ですが、多すぎると風味が鈍くなり、パンソースが壊れたように見えます。 次に、刻んだ香料を加えます。 玉ねぎ、シャロット、ニンニクなど、身近にあるものなら何でも構いません。 「汗をかいた」状態、つまり柔らかく見えますが、どろどろではありません。

次は実際のデグレージングです。 これは、熱した鍋に少量のアルコールを加え、フォンをこすり落とすことを意味します。 次に、以下のレシピに従ってパンソースを作ります。

理想的なディグレージング酒は、食事や好みによって異なります。 一般に、プロテインの重さをアルコールの重さと一致させる必要があります。 また、過剰な甘味や苦味も避けたいでしょう。 レズニック氏は、避けたい液体としてモスカート、IPA、ココナッツラムを挙げています。 ただし、彼は次のフレーバーの組み合わせを推奨しています。

プロテインを調理した後、以下のレシピに従って古典的なパンソースを作ります。 アルコール成分を選択するときは、あなたの想像力とディナーの味をガイドにしてください。 「私にとって、それは常に自分の周りにあるものを活用することです」とレズニックは言います。 余分なソースを作った場合は、冷蔵庫で 2 ～ 3 日保存でき、野菜、ご飯、残りのタンパク質にスプーンでかけるのに最適です。

より高い耐力のスピリットを使用している場合、フランベとしても知られるスピリットに一時的に火が付く可能性があります。 料理の経験によっては、これは楽しいかもしれないし、恐ろしいかもしれません。 このようなことが起こっても、あなたは何も悪いことをしていないことを知っておいてください。アルコールが燃え尽きると、炎はすぐに消えます。 裸火の状況を避けたい場合は、ワイン、ビール、サイダー、その他の耐性の低いアルコールを使用してください。