ポートランド南東部でメキシコ風サワー種ピザを提供する Pan Con Queso

Sep 05, 2023

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Living Haus Beer 内でのレジデンシーでは、メキシコと太平洋の島の伝統料理を出発点として使用し、シャモイをかけたサラダやアマレットのフランと並んでピザを提供しています。

ヘンリー・マルティネスは誰でもピザに夢中になりました。 この若い料理人は、コミュニティカレッジの料理プログラムを修了しながらカリフォルニア州ベンチュラのジミーズ・スライスで働いており、その名を冠したジミーが彼をロサンゼルスの伝説的な目的地、ピッツェリア・モッツァに連れて行ってくれた。 「ピザとは何なのかについての私の見方が変わりました」と彼は言います。 「子供の頃、それはただの鎖でした。」

数年後、マルティネスはサウスイースト ポートランドの醸造所リビング ハウスで自分のピザを作りますが、彼の作るパイはシェフのナンシー シルバートンのものとは異なります。 彼女のピッツェリアでは生地にイタリア産サラミとチーズがトッピングされていますが、マルティネスのピザはエロテ、チョリソ、ポテト、スパム、パイナップルなどのフレーバーがあります。 両方のピッツェリアに共通しているのは、ピザ生地にライ麦を使用しており、ナッツのような風味が長時間発酵しても持続します。

Pan Con Queso は現在、醸造所内でピザ、シャモイをかけたサラダ、アマレット・フランを毎日提供していますが、特定の料理の伝統をパイに取り入れた創意に富んだポートランドのピッツェリアの仲間入りを果たしています。 ビーバートンのハパピザや北東サンディのリーバと同様に、パン コン ケソは、マルティネスとパートナーのマケイラ マグノの個人的な歴史と伝統を料理のインスピレーションとして使用し、思慮深く細心の注意を払って構築された生地を基盤としています。

マルティネスさんとマグノさんはカリフォルニアのレストランで働きながら出会い、2021年に気まぐれにオレゴン州に移住した。 その年の後半、Modernist Pizza のネイサン・ミルヴォルドとフランシスコ・ミゴヤは、ポートランドを「アメリカで最高のピザの街」と呼びました。 しかし、ここに移動するという彼らの決定は無関係でした。

「ポートランドがこれほどピザの街だとは思いませんでした」とマルティネスさんは言う。 夫婦はポートランドのピザ店をはしごして食べるようになり、マルティネスさんはディモズ・アピザで働くことになった。 彼は Dimo's で働いていたときに Living Haus のチームに会い、ピザのポップアップのために醸造所の 175 平方フィートの小さなキッチンを引き継いでほしいと頼まれました。 パイは大ヒットし、最終的にマグノとマルティネスは毎日ピザを提供するようになりました。

Pan Con Queso のピザは、Shepherd's Grain、Cairnspring Mills、Central Milling の小麦粉をブレンドして作られた 3 日または 4 日間発酵させた生地から始まります。 最終的なパイの皮は、典型的なナポリタンよりも構造が良く、また、高加水生地と熱々の焼きに特有のヒョウの焦げを備えています。 ピザの多くには、マグノとマルティネスの小さなキッチンで伸ばした自家製モッツァレラチーズが添えられています。 コティーヤとパルメザンチーズのハウスブレンドを添えたものもある。 しかし、そこから味は別の方向へ進みます。チョリソ コン パパスは、シナモンとクローブの香りがする、スパイスのきいた自家製チョリソを使用しています。「ほとんどスペインのチョリソに似ています」とマルティネス氏は言います。

季節のピザ、エローテは、白いベースにコーン、モッツァレラ、チポトレ アイオリが入っています。 「南カリフォルニアで育ったノスタルジーな要素があります」とマグノは言います。 Pan Con Queso では季節の食材が大きな役割を果たしています。ヴェルデにはオレゴンシティのハッピー アップル ファームからの野菜が入れ替わりで使用されます。 最近の訪問では、ピザには薄くスライスしたズッキーニとケールがトッピングされていましたが、以前のバージョンではアスパラガスなどが使用されていました。 トマティーロサルサで明るさをプラスして仕上げています。

一部のピザは、カリフォルニアで育った太平洋諸島系の女性としてのマグノの背景を暗示しています。 マグノさんの祖父は、二人がパン・コン・ケソをオープンする前に亡くなったが、かつてピザにスパムを載せるのかと尋ねたことがあった。 ミスター・マッカーサーはまさにそれをやって、缶詰の肉とパイナップルと玉ねぎを組み合わせてハワイアンピザを楽しんでいます。 同様に、エル・チンゴンとして知られる、ハラペーニョ、パイナップル、ペパロニのカリフォルニアのトリオも登場します。

メニューの締めくくりとして、夫妻はメキシコ風のサラダを提供しています。季節のフルーツを入れ替えたルッコラのサラダには、シャモイの霧雨とシャモイのビネグレットソースが添えられています。 シーザーの家は、サラダのメキシコのルーツに基づいています。 そしてデザートには、フランにアマレットを加えてアーモンドの風味を加え、アマレナチェリーで仕上げます。