ダン・クルーガーシェフがおばあちゃんに勧めるパンの種類

Sep 03, 2023

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シチリア風、デトロイト風、シカゴ風など、ピザは適切なフライパンがなければ焼けないことがよくあります。 そこでマッシュドさんは、ジェームス・ビアード賞を受賞したグレイウィンドのシェフ、ダン・クルーガー氏に連絡を取り、特におばあちゃんスタイルのピザに最適なパンを調べました。 長方形の型を使用する利点は何なのか、また型の種類によって実際に違いが生じるのかという質問に対して、クルーガー氏はこう言います。「長方形の型は実際には単なる好みであり、通常は生地を詰めたり成形したりするのが少し簡単です。 」 彼は続けて、「私はOXOパンのようなヘビーゲージのパンが好きです。これも底に凹凸のあるパターンがあり、空気の流れが少し良くなり、焼き目が良くなります。」と続けました。 実際、キッチン用品会社 OXO は、クルーガーを「長年の OXO の友人」と表現しており、彼のお気に入りの鍋の一例が OXO グッド グリップ ノンスティック プロです。

一般的に、おばあちゃんスタイルのピザは非常に薄いですが、シェフのクルーガー氏は、薄い生地を使用するか厚い生地を使用するかは単に好みだと言います。 彼は、ニューヨークを拠点とする持ち帰り専門のピッツェリア、ワシントン スクエアズがおばあちゃんスタイルのピザを専門としているため、この点でも優れた権威です。 外側はサクサク、中はかなりふわふわの生地を作る方法について、クルーガー氏は次のようにアドバイスしています。ゆっくり長くすると効果があります。」

おばあちゃんスタイルのピザは、シチリアのピザと同様の方法でイタリア移民によってニューヨークで生まれました。 ただし、この 2 つの用語には違いが多すぎるため、これらの用語を同じ意味で使用することはできません。 違いの 1 つは、おばあちゃんスタイルのピザの作り方にあります。 まず、オリーブオイルを塗った長方形の鍋に生地を敷き、次にチーズを最初に入れ、ソースをその上に置きます。

ソースの前にチーズを加えることで乳製品の焦げを防ぎ、たっぷりのオリーブオイルでシェフがピザを型から外すのに役立ち、生地をよりカリカリに仕上げます。また、通常は発酵させない生地で生地をさらにカリカリに仕上げます。 しかし、シェフのダン・クルーガー氏が指摘するように、結局のところ、生地を発酵させる方法が問題になる可能性があります。 しかし、おそらくおばあちゃんスタイルのピザとシチリアのピザの最大の違いは、最終製品です。 どちらのタイプのピザもサクサクしていますが、おばあちゃんスタイルのピザは、シチリアのピザの際立ってふわふわした内側よりも最終的には内側が少し濃厚です。