中華鍋の選び方、味付け、使い方、メンテナンス方法

Mar 02, 2024

中華鍋の腕を上げたいと考えていますが、どこから始めればよいかわかりませんか?

中華鍋は味付けするものだと聞いたことはあるかもしれませんが、それが何を意味するのかはわかりません。

メルボルンの人気店「Phờ Nom」のシェフ兼レストラン経営者、ジェリー・マイが解説します。

また、中華鍋の選び方、使い方、メンテナンス方法についてのヒントも教えてくれます。

「中華鍋にしっかりと味付けをし、きちんと手入れをすれば、何年も長持ちします」と彼女は言います。

マイさんにとって、中華鍋はキッチンで非常に多用途で重要なツールです。

「揚げ物もできますし、もちろん炒め物もできますし、煮たり湯通ししたりすることもできます」と彼女は言います。

「ヌードルを調理する場合、私が持っている道具は 1 つだけです。中華鍋です。」

中華鍋は薄い金属でできているためすぐに熱くなり、他の鍋では再現するのが難しいとマイさんは言う「猛烈な勢いで」調理するスタイルに向いています。

調理器具のシーズニングとは、金属に油の層を加熱して、鍋、フライパン、または中華鍋の上部に保護層を作成するプロセスです。

炭素鋼または鋳鉄製の新しい製品を購入する場合は、錆びを防ぎ、食べ物がくっつくのを防ぐためにシーズニングする必要があります。

すぐに使える焦げ付き防止中華鍋を購入することもできますが、従来の中華鍋は味付けが必要です。

ノンスティック中華鍋は炭素鋼と同じ温度に達することができないため、「中華鍋ヘイ」を作成して最も熱い料理を作るには、自宅で中華鍋を味付けする価値があります。

マイさんは、中華鍋の味付けには、非常に簡単だが非常に重要な手順がいくつかあると語ります。

最初のステップは中華鍋を加熱することです。 最も熱いバーナーの上に直接置き、金属の色が明るい銀色から濃い灰色または黒に変わるまで炎の周りで回転させます。

「メーカーから中華鍋の上に小さな保護コーティングが施されています」とマイさんは言う。

「中華鍋を加熱すると、ある時点で色が変わるはずです。それは最初の層が剥がれただけです。」

中華鍋全体を加熱して金属全体が黒ずんだら、シンクに持って行き、温水とブラシを使用して洗います。

さて、調味料です。

中華鍋をティータオルで乾かし、再び火にかけます。 すべての水分が蒸発したら、最初の油層を追加します。

「煙点が非常に優れている植物油またはピーナッツ油を使用することをお勧めします」とマイさんは言います。

「オリーブオイルなどは一切使用しません。」

中華鍋に少量の中性油を加えたら、トングとペーパータオルを使って油を広げ、内側の表面に薄い層を作ります。

次に、コンロの最高火を使用して、中華鍋のすべての側面を加熱します。

マイさんによると、このプロセスにより金属の中に油の最初の層が封じ込められるという。

「全面に火が通ったら、もう一度中華鍋を洗います」とマイさんは言います。

「本当に暑いので気をつけてください。」

この手順をさらに 2 回繰り返し、合計 3 層の油でフライパンをコーティングします。

今度は中華鍋をテストするときです。マイさんは卵を使うのが好きです。

中華鍋を洗って乾燥させたら、再び火にかけ、油をたっぷり加えます。

「中華鍋を使うときは、中華鍋を熱くし、油を熱くすることが非常に重要です」と彼女は言います。

「そうしないと、鍋に物がくっついてしまいます。」

マイさんは、熱した油の中で卵を割った後、卵の底が密閉されるまで待ってから、中華鍋の周りで卵を回そうとします。

「（卵が）中華鍋からすぐに外れたら、ここで良い仕事をしたとわかります。」

マイさんは、中華鍋を良好な状態に保つためには、水とブラシを使って洗うことが重要ですが、石鹸は使わないでください、と言います。

「化学物質を入れたくないので、石鹸は使いません」と彼女は言います。

マイさんは、すすいだ後はすぐに中華鍋を乾燥させ、もう一度油を薄く塗ることを勧めています。

「そうすることで中華鍋から水分が抜けて錆びなくなり、油が再び中華鍋を密閉するのに役立ちます」と彼女は言います。

忘れて中華鍋が錆び始めた場合は、石鹸水で洗い、中華鍋の味付け方法のステップ2を1回繰り返すとよいとマイさんは言います。